塩蔵：　保存のために大量の塩を用いて処理したが、趣味で少量を味わうのにはむかない。　

乾燥：　下ごしらえをした山菜をさっと茹であげ、

          ざるなどで水気を切ってすだれなどを使い重ならないように広げて天日干しをする。

          強い天日で短時間に干しあげると、保存も利き旨みも増す。　

塩蔵や乾燥は本来の目的が保存であるため漬け込みや乾燥法にもコツが必要となり、

塩抜きや戻しにも手間がかかる。

クレソン（オランダガラシ）は肉料理の付け合わせとして、又はサラダで塩やドレッシングで食べる。

ワサビはよく知られるように香辛料としてそばや刺身、和え物に用いられる。

イタドリやスイバはシュウ酸を大量に含み生で多食すると結石（胆・腎）の原因となる恐れが

あるため注意が必要。

             茹ですぎると旨味や歯ざわりを失うため注意が必要。

大鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、塩を一つまみ入れる。

根元側から湯に放ち茹であげる。

色止めに酢、焼ミョウバン、重曹を少量使うこともある。

色が鮮やかになったら冷水に取り、冷ました後きつく絞り水気を抜く。

食べやすい大きさに切ったら、だし醤油、削り節をそえ生醤油で食べる。

            色が悪くなるので食べる直前に和える。

和え衣については別項。

だし汁か酒でのばすと水っぽくならない。

カラシは少量の砂糖を加え、熱湯で練る。

しばらくフタをして寝かせた後使うと辛味が増す。

チューブ入りの練りガラシでも可。

②すり鉢で細かく砕いた後、油がにじむまでよくする。

③味噌、砂糖、煮きり味醂を加え、すり合わせる。

  市販のクルミ（ナッツ）でもよいがコクがない。

 ②すり鉢で油がにじむまでよくする。

 ③砂糖、醤油、煮きり味醂を加えよくすり合わせる。

   醤油を味噌に代えるとエゴマ味噌になる。

   市販の炒りゴマ、すりゴマでもよい。

好みで油がでるまで擦ってもよい。

醤油、砂糖を同量加え擦り合わせる。

市販の炒りゴマ、擦りゴマでも可。

①二杯酢：酢５、醤油１、だし汁１

②三杯酢：酢５、醤油５、煮きり味醂３ 

③甘酢：酢３、味醂３、塩少々マヨネーズドレッシング

    ： そのまま使うほか、カラシ、ワサビを混ぜて使用（味の強い山菜向き）

 その他： 市販のドレッシングやオリーブオイル又は中華風ドレッシングを用いてマリネもうまい。

             ほとんどの素材が対象となる。

             アク抜きを兼ねた調理法で香りのつよいもの、

             苦味のあるものやキドミの強いものに適する。

               水気を切って、衣をつける前に材料に薄く粉を振る。　

衣の作り方： 薄力粉は直前に振るって空気を含ませる。

                ボールに溶き卵、酒、冷水を入れてよく混ぜたら、薄力粉を加えてさっくり混ぜる。

                粉気が少し残る程度でよい。

                混ぜすぎると粘りが出て衣が軽く揚がらない。

                衣を作る目安は粉と卵水1対1である。

           あまり香りの強い油は山菜の旨味を殺す。

７分目まで油をいれ、たっぷりの油で泳がせながら揚げる事。

（鍋の表面積の半分ぐらいが目安）

温度は１６０度ぐらいが適温。

タネを一つ入れる語とに温度が下がるので、一呼吸して次を入れると適温が保たれる。

揚がったら和紙や新聞紙に取り、立てかける様にして油きりをする。

焼塩や天つゆで食すが塩のほうが山菜の持ち味が生きる。

            生のまま調理するのが一般的だが、

            ハンゴンソウのようにアクの強いものは一度アク抜きをする。

フライパンをよく熱し、油を入れて十分になじませたら一気に強火で炒めるのがポイント。

時間をかけたり、火力が弱いと材料から水気が出てシャキッとしない。

お澄まし： ヨブスマソウ、ウルイ、コゴミ、モミジガサ等オヒタシの材料になるものは

            基本的に使える。

            他にウバユリやネマガリタケなど。

味噌汁： ほとんどの物が使用できるが香りの強すぎるものは向かない。

            タケノコは味噌との相性が特に良い。

何本か束になって発育する。

１～2本を残し根際より丁重に切り取る。

他は下ごしらえをして以下の調理法で食す。

生食： 取立てはあくがなく甘みがある。　

　①皮を厚めに剥き変色しないように酢水にさらす。　

　②酢味噌、焼味噌で食す。

和え物： 皮を剥き沸騰した湯に酢又は塩を少量入れてさっと茹でる。　

　①マリネ： そのままでもよいがスモークサーモンなどとマリネ液と合える。　　

　②和え物： ゴマ、エゴマ、クルミ味噌、辛子マヨネーズで食べる直前に和える。

炒め煮： 皮を剥き下ごしらえしたウドを食べやすい大きさに切り、

　　　　　油で炒め、酒、醤油、みりんで味付け。

皮のキンピラ： 下ごしらえで剥いた皮を長さ４～５ｃｍ、幅５ｍｍ位に切りキンピラにする。　

　①サラダ油又はごま油で炒め酒、砂糖、醤油、味醂で味付け